.
भाकरी हा अन्नपदार्थ आज ग्रामीण भागात सुद्धा कमी होऊ लागला, म्हणूनच रस्त्याने जाताना आपल्याला चुलीवरील भाकरी मिळेल असे बोर्ड अनेक हॉटेल, धाबे, उपाहारगृहे यांच्या दारात बघायला मिळतात.
खरंतर महाराष्ट्रातील लोकांचा भाकरी हा एक मुख्य अन्नपदार्थ आहे. भारतातील वेगवेगळ्या प्रांतात ज्वारी, बाजरी, नाचणी, मका, वरी, राळा, तांदूळ या धान्यांपासून भाकरी बनवितात. रोटी, चपाती, ब्रेड, धपाटा, थालीपीठ, फुलके, चोंगे, पराठा ही भाकरीचीच भावंडं आहेत. आपापल्या ऐपतीनुसार लोक यातील काही प्रकार नित्य भोजनात वापरत असतात.
राणी दुर्गावती यांनी शत्रूपासून बचाव करण्यासाठी जंगलात आश्रय घेतला असताना जंगली गवताच्या बियापासून भाकरी तयार केल्याचा उल्लेख इतिहासात आढळतो, तसेच दुष्काळी परिस्थितीत बांबूंच्या बियापासूनही भाकरी बनवल्याची उदाहरणे वाचावयास मिळतात.
भाकरी बनवणे हे तसे कौशल्याचे काम आहे. सर्व पदार्थात थोडेसे कठीण व अवघड म्हणायला हरकत नाही. ज्या धान्याची भाकरी बनवायची आहे, त्या धान्याचे पीठ पीठ तयार करून घेतले जाते. हे पीठ परातीत घेतले जाते. परात म्हणजे ॲल्युमिनियम, पितळ, तांबे, स्टेनलेस स्टील या धातू पासून बनवलेले मोठ्या आकाराचे उंच काठ असलेले सपाट ताटच असते. ग्रामीण भागात अशा प्रकारे उंबराच्या लाकडी फळीपासून बनवलेली परात अजूनही बघायला मिळते. तिलाच काटवट असे म्हणतात. स्त्रियांच्या काटवट कणा या गीतात या परातीचा उल्लेख आढळतो. दगडी पाट्यावर, फरशीच्या तुकड्यावर किंवा लाकडाच्या अगर धातूंपासून बनविलेल्या पोळपाटावरही भाकरी थापली जाते.
भाकरी तयार करण्यासाठी पीठ परातीत घेतल्यानंतर धान्याच्या प्रकारानुसार योग्य प्रमाणात थंड किंवा गरम पाणी घालून पीठ मळले जाते. हे पाणी तव्यातच गरम केलेले असते. या पाण्याला उतवणी म्हणतात. पीठ बहुतेक वेळा हातानेच मळले जाते. ते जितके जास्त चांगले मळले जाईल तितकी भाकरी चविष्ट बनत असते.
पीठ मळल्यानंतर मळलेल्या पिठातील छोटा गोळा घेऊन सुरुवातीला परातीत किंवा काटवटीत हा गोळा थापला जातो. तो थापत असताना वरचेवर कोरडे पीठ लावून खाली-वर केला जातो. हा गोळा साधारणपणे एका तळहाताच्या आकारा एवढा वाटोळा व चपटा झाल्यानंतर तो हातात घेऊन आपण जशी टाळी वाजवतो त्या प्रमाणे दोन्ही हाताने या गोळ्याचा आकार वाढवला जातो. गोळ्याचा आकार वाटोळा राहील याकडे लक्ष दिले जाते. या क्रियेला भाकरी घडवणे असे म्हणतात. चपटा गोळा थापून आकाराने मोठा करत असताना त्याच्या कडा तुटक झाल्या तर एका हाताने चिमटून, थोडेसे मळलेले पीठ लावून त्या सांधल्या जातात. चुलीवर, स्टोव्हवर किंवा गॅसवर ठेवलेल्या तव्याचा आकार जितका मोठा असेल तितका मोठा हा गोळा थापला जातो.
तवा आहे भाकरी भाजण्याचे मुख्य साधन आहे. तो गोलाकार व मध्यभागी थोडासा खोलगट असतो. हा तवा बिडाचा (ओतीव लोखंड) लोखंडाचा, पत्र्याचा, खापराचा (वस्त्रगाळ केलेल्या मातीच्या चिखलापासून बनवून भाजून पक्का केलेला तवा) असतो.
भाकरी घडवत असतानाच तवा गरम करण्याचे काम चालू असते. हातावर घडविलेली भाकरी हातानेच तव्यात टाकली जाते या भाकरीची खालची बाजू थोडी भाजल्यानंतर आणखी एक अतिशय कौशल्याचे हातानेच भाकरीच्या वरच्या पृष्ठभागावर पाणी लावण्याचे काम केले जाते. योग्य वेळी, अचूक प्रमाणात पाणी लावले तरच दुपदरी (यातील एक पदर पातळ असतो व दुसरा जाड असतो पातळ पदरालाच पापडाची बाजू म्हणतात.) भाकरी तयार होते.
एका जाड पदराची रोटी, समान दोन पदराचे फुलके, चार पदराची चपाती, मध्यभागी शिजवलेल्या भाजीची भर घातल्यामुळे तीन पदर झालेले पराठे, असंख्य पदराचे चोंगे या सर्वांत एक बाजू पातळ पापडाची व दुसरी थोडी जाडसर असणारा भाकरी हा एकमेव पदार्थ आहे.
तव्यात टाकलेल्या भाकरीवर पाणी फिरवल्यानंतर थोड्या वेळाने ती परतली जाते, म्हणजे खालची बाजू वर केली जाते याचवेळी भाकरी फुगून टम्म होत असते. ही भाजलेली भाकरी तव्यातून खाली घेतली जाते. दरम्यान दुसरी भाकरी घडलेली असते. ती तव्यात टाकली जाते. खाली उतरलेली भाकरी चुलीच्या समोर असलेल्या इंगळावर (विस्तवावर) पुन्हा खरपूस भाजली जाते. खरपूस हा अस्सल मराठी शब्द आहे. इतर कोणत्याही भाषेत त्याला तंतोतंत समानार्थ नाही.
अशी खरपूस भाजलेली भाकरी मऊ-नरम हवी की कडक-कुरकुरीत हवी हे भाकरी भाजल्यानंतर ठरवले जाते. भाजलेली भाकरी शिबड्यामध्ये(बांबूच्या कामटीपासून बनविलेली खास भाकरी ठेवण्यासाठी तयार केलेली छोटी पाटी) आडवी ठेवली तर ती मऊ होते, तसेच भानोशाला उभी करून ठेवली तर कुरकुरीत कडक होते.
यानंतर सुरू होतो तो भाग म्हणजे अशी चविष्ट भाकरी खाण्याचा. पालेभाजी, फळभाजी, कंदभाजी, दूध, दही, ताक, लोणी याबरोबर तिची चव काही वेगळीच असते. मात्र सुके मटण (शिजवून फोडणी देऊन मीठ-मसाला-चटणी घातलेले) व रश्श्याबरोबर तिचा स्वाद लज्जतदार असतो असे मांसाहारी लोक सांगतात.
*(पूर्वार्ध)*
© चंद्रकांत निकाडे
No comments:
Post a Comment